Restauration éco-responsable : l'Ademe mène une expérience inédite en Bretagne

L'agence de l'environnement et de la maitrise de l'énergie (Ademe) a engagé avec 20 restaurateurs bretons volontaires une opération de réduction des coûts susceptible d'augmenter leurs marges de 5 à 10%, une première au plan national, selon l'Ademe.

Le but de la démarche est "de mettre en oeuvre des actions relatives aux achats, à l'énergie, l'eau, les déchets, l'approvisionnement, la biodiversité et les transports en s'appuyant sur des critères co-construits pour aller vers une certification d'envergure européenne", indique l'Ademe dans un communiqué.

Au plan économique, les restaurateurs engagés dans cette démarche, à laquelle est associé l'ensemble du personnel de chaque établissement, pourraient voir leurs marges augmenter "de 5 à 10%" en économisant sur "les postes énergie, eau, déchets, achats, etc...", fait valoir l'Ademe. Avec cette démarche, une "réduction immédiate de l'impact environnemental de l'établissement", est observée, souligne l'Ademe, ainsi qu'"une amélioration des conditions de travail des salariés et d'accueil des clients".

Les 20 établissements qui participent à l'opération couvrent toute la palette de la restauration: cuisine gastronomique, cuisine traditionnelle, brasserie, cafétéria, restauration rapide, etc... Un diagnostic est initialement réalisé par un bureau d'études mandaté par l'Ademe, pour lequel chaque restaurateur doit mettre à disposition ses données concernant l'eau, l'énergie, les déchets, les produits d'entretien, les achats, etc...

Chaque établissement s'engage ensuite à mettre en place les actions environnementales préconisées et à être audité sur ces actions.

Selon les chiffres fournis par l'Ademe, sur les 12.270 établissements de restauration en Bretagne, la moyenne des biodéchets est de 2,7 tonnes par an (soit 12.300 euros de coût de matière) en cuisine d'assemblage, et de 3,9 tonnes (soit 33 000 euros de coût matière) en cuisine "fait maison". Le gaspillage alimentaire en moyenne par client est de 74 grammes pour la cuisine d'assemblage et de 229 grammes pour la cuisine "fait maison".